Tout savoir sur le vin en amphore

Quand on pense au vin durant l’Antiquité, on imagine souvent une grande amphore. Cet objet servait au transport de liquide (dont le vin), mais également pour la vinification. Longtemps oubliée et remplacée par des cuves et fûts en bois, béton ou inox, elle fait son grand retour dans les domaines du monde entier, et notamment en France. Découvrons ensemble pourquoi les amphores sont de nouveau utilisées, et quels sont leurs avantages.

L’amphore : le contenant historique du vin

Une amphore est un contenant ayant la forme d’un vase, composé de deux oreilles en guise d’anses. Elle servait à l’origine à stocker et à déplacer des liquides. Ces contenants étaient la plupart du temps en terre cuite et contenaient une trentaine de litres.

Un contenant pour le transport

Dans l’antiquité, l’amphore était le récipient de base pour transporter les liquides, le vin ayant été l’un des premiers concernés. On a retrouvé des amphores datant du 4^ème millénaire avant J-C, provenant des régions de Géorgie et d’Arménie, au nord du Caucase. 

Principalement utilisées pour le commerce, les amphores à vin étaient beaucoup utilisées par les civilisations grecques, romaines et gauloises.

Et pour la vinification

En plus de ce rôle de contenant de transport, très vite, les viticulteurs ont commencé à utiliser de grandes amphores pour vinifier leurs vins quand ils se sont rendu compte des caractéristiques parfaites de la terre cuite pour la vinification. Les agriculteurs et viticulteurs de Géorgie enterraient même parfois ces amphores pour les protéger. Cette région étant souvent envahie, c’était le meilleur moyen de protéger et de conserver les récoltes.

C’est d’ailleurs dans cette région de Géorgie que la vinification serait née, et notamment celle du vin orange, vin emblématique de cette région.

Au fil des siècles, bien que les amphores soient restées pendant longtemps le contenant privilégié du vin, elles ont peu à peu laissé leur place, tant pour le transport ou le stockage, que pour la vinification.

Le retour de l’amphore

Depuis plusieurs siècles maintenant, la vinification du vin se fait dans des contenants en bois, en béton ou en inox. Chacun de ces contenants ayant ses avantages, ses particularités et ses qualités. Une fois la fermentation alcoolique terminée, on transfère le vin dans un autre contenant, pour effectuer son élevage, encore une fois dans des cuves en bois, béton ou inox. Ce deuxième choix de contenant dépendant de la région, du cépage ou encore du vigneron et de son style.

Un savoir-faire ancestral

Mais depuis quelques années, l’amphore fait son retour dans certains domaines viticoles, pour vinifier et élever les vins. Aujourd’hui, le terme d’amphore regroupe une multitude de contenants, de différentes tailles et formes. Ils sont tous inspirés des amphores traditionnelles, et utilisés pour stocker et vinifier le vin.

C’est du savoir-faire ancestral géorgien que se sont inspirés certains vignerons, pour utiliser de grandes amphores (entre 300 et 1000 litres) au sein de leurs chais, et vinifier leurs vins. On appelle cela la vinification en terre cuite. Cette méthode nécessite de ne pas intervenir durant la vinification, et suppose donc des raisins en parfaite santé. Cette vinification est très naturelle. Elle donne un rendu basé sur le fruit, sans goût ajouté par le contenant (contrairement au bois par exemple). De plus, elle bénéficie d’une oxygénation optimale.

Pourquoi les utilise-t-on aujourd’hui ?

Les grandes amphores, utilisées de nos jours, ressemblent plus aux « dolias » des Romains, ou aux « qvevris » de Géorgie, utilisées à l’époque pour vinifier le vin, et sensiblement plus grandes et parfois même enterrées (pour reprendre la technique géorgienne).

La vinification du vin en amphore est possible pour les vins rouges et les vins blancs, en vendange entière (avec les rafles) ou éraflée.

Les amphores de vinification sont, par ailleurs, beaucoup utilisées par les vignerons en biodynamie. En effet, ces dernières permettent de limiter au maximum les intrants.

Il existe également des amphores en béton, imitant la forme des traditionnelles amphores en terre cuite. C’est le domaine des Lauzières qui le premier, en 2004, a décidé de fabriquer de tels contenants imitant la forme des amphores romaines. Le béton présentant une porosité naturelle permettant la micro-oxygénation du vin, couplé à l’avantage de cette forme ovoïdale.

Les avantages du vin en amphore

L’un des avantages de la vinification en amphore, est qu’elle permet une vinification dite douce. Le vin est en effet vinifié dans ces grands contenants, sans aucune addition, puis en est extrait longuement et lentement. Cela qui donne des tanins soyeux, même sur les cépages les plus tanniques comme le Mourvèdre ou le Malbec.

L’amphore, idéale pour le vin

La vinification du vin en amphore permet également, dans beaucoup de cas, l’élevage du vin, tant la période de vinification peut être longue. A l’issu du processus, le vin est souvent prêt à être dégusté, quelques semaines seulement après le soutirage et la mise en bouteilles.

La terre cuite qui compose ces amphores est également très neutre, et ne donne aucun goût au vin (contrairement au bois par exemple). Cette matière préserve la pureté d’expression des cépages et des terroirs, sans altération. La vinification en amphore donne des vins francs, assez droits, et d’une grande richesse aromatique.

Pour résumer, il y a trois facteurs principaux, qui font de l’amphore un contenant idéal pour vinifier le vin :

·         La porosité de l’amphore, qui laisse circuler l’air, et favorise les échanges gazeux entre le vin et l’air. Ceci a pour effet d’adoucir les tannins du vin, ce qui assouplit le vin.

·         L’inertie thermique : une température stable et généralement assez fraîche, est maintenue au sein de l’amphore. Le vin évolue donc lentement au sein du contenant, ce qui favorise la synthèse d’arômes frais et fruités.

·         La forme de l’amphore, qui favorise le mouvement des particules (ce qu’on appelle les mouvements Browniens). Il y a une mise en suspension constante du fluide, qui permet d’extraire de la complexité, de la rondeur et du gras.